9 Giugno 2023
Le Madeleines al cioccolato sono la preparazione francese per eccellenza, con tanto burro e tanta bontà
Non uso ormai quasi più il burro nei dolci, a parte le mie adorate crostate, ma questi dolcetti devono assolutamente essere realizzati in questo modo per garantire la tipica struttura scioglievole che caratterizza appunto le Madeleine di ogni tipo e gusto
In passato vi avevo proposto questa versione al limone che noi adoriamo e che era tratta dal libro Cookies di Martha Stewart ; perfettamente bilanciata anche se alleggerita un po’ di zucchero rispetto all’originale, si tratta di una ricetta che vi consiglio assolutamente di provare
Oggi invece, vi presento una versione noir che a noi è piaciuta tantissimo e che, grazie alla bellissima teglia Chefmade, mi ha permesso di dare alle mie Madeleines una perfetta forma a conchiglia
Le teglie Chefmade sono qualcosa di incredibile e se amate come me la pasticceria, non potete farvele mancare; tutte antiaderenti (giuro! Non serve assolutamente nulla e non si attaccherà mai alcun tipo di impasto), in lega d’acciaio e senza PFOA. Davvero una qualità eccellente per la sicurezza della nostra famiglia
Ne hanno tantissime e qualche settimana fa vi avevo proposto i miei Biscotti Rosa di Reims cotti proprio nella teglia da Financier di Chefmade
La ricetta delle Madeleines al cioccolato invece, l’ho presa su questo sito ed è così ben spiegata e dettagliatamente fotografata che è davvero impossibile sbagliarsi!
Ho seguito le indicazioni passo passo e infatti il risultato è stato perfetto pur avendo utilizzato farine senza glutine, burro senza lattosio e avendo adattato la preparazione al mio Bimby
Morbide, alveolate e irresistibili
Vediamo dunque come preparare le nostre deliziose Madeleines
Note
*Gli alimenti contrassegnati da asterisco, dovranno riportare la dicitura senza glutine
Per una Madeleine al cioccolato senza lattosio, eliminare il cioccolato bianco di copertura
Le Madeleines si conservano in un contenitore ermetico per 3 o 4 giorni (se fa tanto caldo, anche in frigorifero per preservare il cioccolato i copertura)
Se volete avere le Madeleine pronte in 10 minuti per la colazione, preparate la sera precedente il composto e lasciatelo in frigorifero fino al momento di cuocerle
Ingredienti
- 115 g di burro (anche senza lattosio)
- 2 uova medio/grandi
- 100 g di zucchero
- 20 g di latte (anche senza lattosio)
- 95 g di Farina per dolci senza glutine (Io Mix di farine naturali per impasti lievitati)
- 22 g di cacao amaro*
- 1/2 cucchiaino di lievito per dolci (io lo faccio in casa, guarda qui)
- 1/2 cucchiaino di essenza di vaniglia bourbon
- 1 pizzico di sale
Per decorare
- Cioccolato bianco o fondente*
- Fiori essiccati o Codette*
Istruzioni
- Mettere in frigorifero la teglia da utilizzare
Con Bimby
- Inserire nel boccale il burro; sciogliere per 3 minuti 60° velocità 2
- Se non dovesse sciogliersi completamente, proseguire per un minuto alla volta
- Trasferire in una ciotola, lavare e asciugare il boccale (in alternativa sciogliete il burro al microonde)
- Nel boccale pulito, inserire la farfalla, aggiungere zucchero e uova e montare a 37° per 6 minuti velocità 4
- Al termine, montare ancora per 4 minuti senza temperatura, sempre a velocità 4
- Nel frattempo miscelare il latte con la vaniglia e setacciare farina, cacao e lievito in una ciotola
- Con le lame in movimento a velocità 3 versare le polveri, un cucchiaio per volta dal foro del boccale, cercando di farle cadere lateralmente e non al centro
- Una volta versate tutte le polveri, controllare che siano amalgamate all'impasto (anche non completamente, non importa) e fermare le lame
- Trasferire molto delicatamente il composto nella ciotola dove erano le polveri e unire il burro fuso a filo amalgamando con attenzione e uniformando il composto con una spatola
- Coprire con pellicola e mettere in frigorifero da 1 a 24 ore (2 o 3 ore sarebbe ideale)
In planetaria
- Fondere il burro in microonde e tenere da parte
- Con la frusta a filo, montare uova e zucchero per 10 minuti a velocità massima
- Unire la vaniglia a un minuto dal termine del tempo
- Togliere la frusta e aggiungere le polveri miscelate setacciandole direttamente sull'impasto, poco per volta, amalgamando con una spatola molto delicatamente
- Unire il burro a filo e incorporare all'impasto
- Coprire con pellicola e mettere in frigorifero da 1 a 24 ore (2 o 3 ore sarebbe ideale)
Cottura
- Mezz'ora prima di iniziare a formare le Madeleines, accendere il forno a 180° statico (se avete solo il ventilato, abbassate a 170°)
- Una volta a temperatura il forno, lasciarlo scaldare per almeno 15/20 minuti poi, estrarre la teglia dal frigorifero e formare le Madeleines
- Con lo stampo a conchiglia Chefmade non avrete bisogno di ungere il fondo delle cavità mentre con altri stampi sarà necessario pennellare con burro fuso e una miscela di cacao e farina (1 cucchiaino + 1 cucchiaino ben miscelati saranno sufficienti) eliminando accuratamente quella in eccesso prima di inserire il composto
- In alternativa potete usare uno staccante alimentare
- Per lo stampo Chefmade ho messo poco più di un cucchiaio di composto in ogni conchiglia, regolatevi con altre misure affinché il composto non superi i tre quarti della misura della cavità.
- Cuocere per 12 minuti (non di più, vedrete le madeleine gonfiarsi al centro grazie allo shock termico), ruotando lo stampo poco oltre la metà del tempo (circa 8 minuti dopo l'inizio)
- Estrarre la teglia dal forno, attendere qualche minuto e trasferire i dolcetti su una gratella
- A piacere fondere del cioccolato e bagnare una estremità della Madeleine
