6 Dicembre 2019
Un Pandoro senza glutine per uno splendido Natale!
Il Pandoro senza glutine si sa, non è una preparazione semplice da riprodurre e non è facile ottenere un risultato che, come sapore, assomigli all’originale.
Sono celiaca dal 2003 ed è dal Natale del 2002 che non assaggiavo un Pandoro come si deve.
Che poi io, fin da piccola, ho sempre preferito il tipico dolce veronese al milanese cugino Panettone; adoravo il rito dello zucchero a velo nella busta e mi piaceva guardare il mio papà che lo scuoteva fino a farlo diventare tutto bianco.
Anche se son passati tanti anni, ricordo ancora il burroso sapore scioglievole che riempiva la mia bocca e il profumo del Pandoro caldo che inondava la casa.
Purtroppo, dopo la diagnosi, ho dovuto rinunciare del tutto a questi sapori perché il Pandoro è l’unico dolce che in versione sglutinata nessuno (nemmeno le più famose aziende o pasticcerie artigianali) è mai riuscito a replicare fedelmente.
Tutto però ha una fine e anche questa negativa realtà finalmente ha visto la sua ultima ora tramontare perché ad illuminare il mio nuovo giorno è arrivata la magica miscela Grandi lievitati di Ori di Sicilia.
Avevo già utilizzato questo mix per ottenere la mia splendida Colomba pasquale e adesso che ho sfornato anche il mio Pandoro, vi consiglio vivamente di provare questa miscela perché ha davvero la magia in sé!
Boris Bongiovanni, che io ringrazio infinitamente per avermi inviato i suoi mix, è il titolare di questa azienda familiare ed è un giovane imprenditore che ha a cuore la soddisfazione dei celiaci e la qualità della materie prime. Le loro miscele sono tante e ognuna è mirata ad uno specifico tipo di preparazione.
Potete trovare le indicazioni per effettuare il vostro ordine su questo sito.
Veniamo dunque al Pandoro senza glutine.
Il risultato di questa preparazione (tutto sommato facile e alla portata di tutti) è stupefacente; la texture è davvero somigliante alla versione convenzionale e il profumo e il sapore mi hanno letteralmente fatto salire le lacrime agli occhi perché, credetemi, mi hanno riportata indietro nel tempo!
Un’altra persona che ringrazio continuamente per avermi fatto conoscere Ori di Sicilia e tutte le sue ricette, è la mia amica Rosa Maria Zito, che nel suo blog (Bibbia per ogni celiaco) ha pubblicato dettagliatamente la ricetta che anche noi andremo oggi a realizzare.
Rosa Maria è una persona eccezionale e generosa e condivide con piacere ogni segreto, suggerimento e piccolo utile dettaglio. Vi invito pertanto a visitare anche il suo sito soprattutto per guardare i suoi utilissimi video sul Canale YouTube.
Qualche consiglio per il vostro Pandoro
- Controllate la misura dello stampo come spiega qui Rosa Maria ovvero: mettetelo su una bilancia e riempitelo di acqua fino al bordo. Il peso dell’acqua (nel mio caso Kg 2,700) andrà diviso per 3 per ottenere la capacità dello stampo ed inserirvi la giusta quantità di impasto. Il mio stampo è dunque da 900 gr a cui dovrete sempre aggiungere un 10% di peso che andrà perso in cottura. Io ho pertanto inserito nello stampo 990 gr. di impasto (praticamente tutto)
- Accendete il forno sempre mezz’ora prima del momento previsto della cottura in modo che arrivi con certezza a temperatura. La modalità del forno che consiglio è quella ventilata (raccomandazione fattami dallo stesso Boris a discapito della funzione statica) e la temperatura precisa varierà a seconda del vostro elettrodomestico. Il mio forno cuoce molto velocemente e per non bruciare il Pandoro son partita da 140° per poi aumentare a 150°.
Se voi non avete questo problema potete usare i 150° per tutta la durata della cottura - Il cioccolato bianco sceglietelo di ottima qualità e sbriciolatelo finemente prima di fonderlo altrimenti potrebbe giocarvi qualche brutto scherzo e rimanere gommoso e a pallini senza sciogliersi adeguatamente
Ecco dunque la mia ricetta, che poi è la stessa di Rosa Maria e la stessa indicata sulla confezione della miscela.
Io ho solo apportato delle piccole modifiche in base al mio gusto, al mio modo di lavorare l’impasto e alla potenza del mio forno.
Pandoro senza glutine con Ori di Sicilia
Ingredienti
- 500 gr di Miscela Oro Grandi Lievitati di Ori di Sicilia
- 160 gr di acqua
- 125 gr di uova intere (peso sgusciato)
- 80 gr di tuorli
- 20 g di zucchero a velo
- 22 gr di lievito di birra fresco
- 1 gr di sale
Per l'emulsione
- 75 gr burro ( minimo 82 gr di grassi, io ho usato Meggle Fiore bavarese oppure Trentino)
- 1 bacca di vaniglia (solo i semi) oppure un cucchiaino di pasta di vaniglia
- 10 gr di Rum
- 5 gr miele di acacia
- 20 gr di cioccolato bianco senza glutine* (oppure 15 gr di burro di cacao)
- *io Novi
Istruzioni
- La sera precedente preparare l'emulsione aromatica.
- Estrarre il burro dal frigorifero e dopo circa un'ora lavorarlo a pomata .
- Tritare finemente il cioccolato bianco con un coltello (per non surriscaldarlo con le lame del mixer) e scioglierlo a bagnomaria o in microonde con una parte del burro previsto.
- Quindi unire il restante burro, il miele, il rum, la vaniglia e lavorare con una spatola amalgamando il tutto.
- Coprire e riporre in frigorifero fino al giorno dopo.
- Il mattino seguente estrarre l'emulsione dal frigo almeno 2 ore prima dell'inizio della preparazione lavorandola di nuovo a pomata.
- Sgusciare e pesare le uova e i tuorli e sbatterli leggermente con una forchetta.
- Nella ciotola del Kenwood, sciogliere il lievito con tutta l'acqua prevista e lasciar agire per qualche minuto.
- Unire la miscela e lo zucchero e iniziare ad impastare con il gancio K per un minuto.
- Aggiungere il sale e di seguito le uova a filo e poi i tuorli.
- Far lavorare a velocità bassa per qualche minuto, staccando spesso l'impasto dalla ciotola con l'aiuto di un tarocco .
- Dopo qualche minuto aggiungere l'emulsione aromatica, un cucchiaio alla volta, quindi appena ben distribuita nell'impasto aumentare la velocità e impastare ancora per circa 5-6 minuti, a velocità sostenuta, staccando di tanto in tanto l'impasto da gancio e ciotola.
- Fermare la macchina e staccare bene l'impasto dai bordi portandolo tutto sul fondo e lisciandolo con il tarocco appena unto di olio di riso (o altro olio vegetale).
- Imburrare lo stampo predisposto.
- A questo punto si può decidere di effettuare la pirlatura come mostra Rosa Maria nel suo video oppure trasferire direttamente l'impasto nello stampo.
- Una volta trasferito l'impasto, sbattere quest'ultimo sul tavolo in maniera decisa più volte, in modo da eliminare le bolle d'aria.
- Poi con le mani unte di olio di riso (o altro olio di semi), schiacciarlo leggermente coprendo tutta la superficie e facendo andare l'impasto in ogni angolo mentre si lascia al centro una leggerissima cupola.
- Portare il forno ad una temperatura di circa 25 gradi. Se, come me, non possedete un termometro per controllare la temperatura, si può accenderlo alla temperatura impostata di lievitazione pasta (che di solito è 40°) e fermarlo a metà del tempo previsto per il raggiungimento della temperatura intermedia. Se tutto questo vi sembra complicato, o se il vostro forno non ha la funzione di lievitazione, basterà partire da forno freddo per lasciar lievitare con calma il vostro Pandoro.
- Per mantenere una temperatura costante sarà sufficiente lasciare la lucina accesa per tutto il tempo.
- Coprire lo stampo con un sacchetto trasparente (per non far asciugare l'impasto) e inserirlo nel forno spento con la luce accesa.
- Dovrebbe raggiungere i 2 cm dal bordo in circa 2-3 ore a seconda della temperatura presente in casa.
- Quando la cupola del pandoro arriva a circa 3 centimetri dal bordo, tirarlo fuori molto delicatamente senza togliere il cellophane e accendere il forno a 140° ventilato (o come spiegato al punto 2 dei miei consigli) continuando quindi la lievitazione a temperatura ambiente.
- Una volta arrivato a temperatura il forno, lasciarlo scaldare per circa 30 minuti.
- Quando la cupola centrale del lievitato avrà raggiunto il bordo sarà arrivato il momento di infornarlo sulla griglia posta al primo gradino partendo dal basso.
- Cuocere per i primi 15 minuti a 140° e poi aumentare a 150° per altri 45/50 minuti (oppure direttamente a 150° in base alla potenza del forno).
- Trascorso questo tempo, aprire lo sportello del forno e lasciarlo dentro ancora per 10 minuti poi estrarre lo stampo e appoggiarlo su una gratella. Dopo altri 20 minuti capovolgerlo sulla stessa gratella e lasciarlo raffreddare completamente.
- Il vostro buonissimo Pandoro senza glutine è pronto
- Conservarlo in un sacchetto per alimenti di plastica e tagliarlo dopo circa 12 ore.
- Si mantiene bene chiuso nel cellophane fino a una settimana
