17 Marzo 2020
Le zeppole sono uno dei ricordi più dolci della mia vita precedente!
No non credo nella reincarnazione tranquilli, intendevo dire nella mia vita prima della celiachia.
Quando ancora vivevo in Puglia con i miei e ogni San Giuseppe era da festeggiare rigorosamente con la zeppola coronata da un giro di crema pasticcera e una dolce amarena, anzi due!
Fritte o al forno le zeppole sono dolci che fino a qualche anno fa si trovavano unicamente al sud.
Quando mi sono trasferita a Roma, nel lontano (ormai ahimè) 1999, rimasi parecchio delusa dal fatto che qui non si usasse mangiare le Zeppole in questo periodo ma ci fossero solo i Bignè di San Giuseppe.
Buonissimi anche questi per carità ma diversi; la crema spesso è una chantilly che riempie in maniera eccessiva l’interno del bignè, impregnandolo e ammorbidendolo all’interno e conferendo così a questo dolcetto un sapore e una consistenza diversa dalla Zeppola.
Quest’ultima infatti resta più bassa e con un solo giro di crema in superficie (rigorosamente crema pasticcera) e si può quindi assaporare meglio i due gusti separandone le sensazioni.
Zeppola fritta o zeppola al forno?
Beh, ad essere sinceri il fritto vince sempre su tutto e non solo per le zeppole mi sa.
Se decido di comprare questi dolci al bar scelgo il fritto a patto che sia ben fatto, non unto e non pesante; il che non sempre è facile.
Dovendole fare in casa però, ho scelto la versione al forno perché più leggera e sicuramente molto molto gustosa.
La zeppola al forno resta sfogliata e croccante e pur riempita di crema mantiene la sua personalità senza confondersi con il suo ripieno
La ricetta di oggi l’ho realizzata con Bimby perché, come al solito, mi ha fatto risparmiare tantissimo tempo.
Se non avete il Bimby comunque potete preparare le vostre zeppole anche a mano e nella ricetta vi metto anche questo procedimento. Se invece possedete un Kenwood Cooking Chef vi consiglio di leggere il procedimento in questo mio post da cui potete trarre anche ispirazione per l’ottima crema con cui farcirle
A proposito di crema, quella usata da me in questa ricetta è la classica crema Bimby con due uova e un tuorlo in più, ma per una crema più ricca, gialla e saporita vi consiglio questa deliziosa crema pasticcera
Veniamo alla ricetta di oggi, la cui ispirazione per me nasce da qui
Zeppole al forno
Note
*gli ingredienti contrassegnati da asterisco dovranno riportare la dicitura senza glutine
**per una pasta choux asciuttissima e senza rischi, consiglio di utilizzare un tappetino microforato, ottimo anche per biscotti e frolla in genere
***potete conservare i bignè vuoti in una scatola di latta oppure congelarli. In entrambi i casi diventeranno più umidi e basterà porli in forno o in friggitrice ad aria per due o 3 minuti a 170° e averli come appena sfornati
Potete anche friggere le zeppole di questa ricetta; basterà formare gli anelli su quadrati di carta forno, scaldare abbondante olio di arachidi e rigirare ogni zeppola con il suo quadrato di carta forno dentro olio. La carta andrà quindi subito staccata con una pinza da cucina e la zeppola andrà rigirata più volte per non bruciare
Le zeppole al forno si conservano in frigorifero fino a 3 o 4 giorni
Ingredienti
RICETTA 2022
Per le zeppole
- 100 g di farina di riso finissima*
- 10 g di fecola di patate*
- 10 g di amido di mais*
- 5 g di amido di tapioca* (in mancanza utilizzare altra maizena)
- 145 g di acqua
- 80 g di burro
- 3 uova da 60 g l'una (peso con guscio che può oscillare fra i 180 e i 190 g totali)
- 10 g di zucchero
- 1 pizzico di sale
Per la crema pasticcera
- 400 g di latte
- 4 tuorli
- 80 g di zucchero
- 40 g di amido di mais
- mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia bourbon
RICETTA 2020
Per le zeppole
- 125 g di farina senza glutine per dolci (io Mix di farine naturali per impasti lievitati)
- 90 g di burro
- 145 g di acqua
- 3 uova medie
- 1/2 cucchiaino di sale
- 10 g di zucchero
Per la crema
- 500 g di latte
- 2 uova + 1 tuorlo
- 110 gr di zucchero
- 45/50 g di amido di mais*
- la buccia di un limone bio
Per decorare
- Zucchero a velo*
- Amarene sciroppate
Istruzioni
- Potete decidere di preparare la crema in anticipo oppure dopo aver fatto la pasta choux . Se la fate prima e vi si agglomera in un unico panetto, dategli una velocissima frullata con un pinimimer. Oppure trasferitela ancora tiepida nella sac-a-poche.
Preparazione della crema
Crema con Bimby
- Inserire tutti gli ingredienti all'interno del boccale e cuocere per 12 minuti a 90° vel. 4 (se possedete un Bimby TM6 inserite tutti gli ingredienti e avviate la Funzione Addensa)
Crema a mano
- In un pentolino portare il latte lentamente a bollore.
- Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia finché saranno bianchi quindi aggiungere la maizena setacciata e mescolare ancora finché il latte arriverà a bollore.
- A questo punto, allontanare il pentolino dal fuoco e versare la montata di tuorli sul latte in ebollizione senza girare la crema.
- Riportare sul fuoco e aspettare finché il latte sovrasterà la crema; a questo punto girare cuocendo tutto per circa 1 minuto.
- Una volta pronta la crema (in entrambe le modalità di preparazione) versarla in un contenitore basso e largo e coprire con pellicola alimentare a contatto. Sarebbe bene immergere il fondo del contenitori in acqua fredda e ghiaccio per raffreddare prima la crema ed evitare così la formazione di cariche batteriche.
Preparazione della pasta choux
Procedimento con Bimby
- Mettere nel boccale pulito l’acqua, lo zucchero il burro e il sale, cuocere: 5 min./100°C/vel. 1.
- Unire le farine e mescolare: 20 sec./vel. 4.
- Togliere il coperchio, sganciare il boccale dalla base e lasciare raffreddare per 20 minuti.
- Nel frattempo rivestire la placca del forno con carta forno e inserire una bocchetta a stella da mm. 8 in un sac-a-poche usa e getta e tenere da parte.
- ACCENDERE IL FORNO A 220° STATICO OPPURE VENTILATO
- Chiudere il boccale con il coperchio, togliere il misurino e con lame in movimento a vel. 5 aggiungere attraverso il foro del coperchio le uova uno per volta aggiungendo il secondo solo dopo che il primo si sarà assorbito e così via.
- Dopo aver aggiunto l’ultimo uovo, mescolare ancora: 30 sec./vel. 5.
Procedimento a mano
- Mescolare bene le farine e il sale.
- Versare l’acqua in una casseruola piuttosto capace, metterla sul fuoco e sciogliervi il burro.
- Portare ad ebollizione e quando raggiunge il bollore versare la miscela di farine e il sale tutto in un colpo. Mescolare bene con un cucchiaio di legno finché si formerà una specie di palla che si stacca dalle pareti della pentola.
- Amalgamare bene il tutto e poi togliere dal fuoco lasciando raffreddare per 15/20 minuti.
- Aggiungere quindi le uova, uno alla volta e aggiungere il successivo solo quando il precedente sarà completamente assorbito. Amalgamare bene il tutto.
- Trasferire l'impasto nel sac-a-poche predisposto e formare degli anelli (se volete potete anche fare il doppio giro) direttamente sulla placca del forno (vedi preziosi consigli**)
- Abbassare la temperatura del forno a 200°
- Cuocere le zeppole per 18/20 minuti e poi abbassare la temperatura a 150° per altri 10 minuti. Quando mancano 2 minuti al termine del tempo, aprire delicatamente il forno inserendo nello sportello un cucchiaio di legno in modo da lasciare una fessura aperta.
- Spegnere il forno lasciandolo così socchiuso e per altri 20 minuti
- Estrarre la placca e far raffreddare i bignè completamente su una gratella
Farcire le zeppole
- Disporre la crema in un sac-a-poche pulito e munito di bocchetta a stella piccola
- Spolverare la zeppola di zucchero a velo
- Riempire il buco della zeppola facendo così salire la crema dal basso verso l'alto
- In alternativa potete tagliare le zeppole a metà e farcire l'interno con la crema; richiudere e completare con un altro giro di crema.
- Unire una o due amarene e servire subito o nell'arco di poche ore***
