21 Aprile 2020
Oggi parliamo di lievito madre senza glutine
Il lievito madre senza glutine si può ottenere e utilizzare alla stessa maniera di quello con il glutine.
La consistenza e le farine utilizzate saranno diverse, come sempre accade per i nostri lievitati, ma i risultati che otterremo impastando con la nostra pasta madre senza glutine, saranno altrettanto di successo.
Già da molti anni, blogger più brave di me si sono cimentate in questa preparazione e di certo, con questo mio post di oggi, non voglio aggiungere molto di più a quanto no sia già stato detto da loro.
Circa 12 anni fa, Olga Botta -Un cuore di farina senza glutine- mi aveva regalato il suo lievito (mais e riso) che io ho continuato a utilizzare per anni.
Poi a un certo punto, quel lievito mi si è rovinato e non sono più riuscita a riportarlo in vita abbandonando per lungo tempo l’idea di rifarlo.
La spinta mi è stata data da questo periodo di quarantena che noi tutti stiamo vivendo, non tanto per la mancanza di lievito di birra quanto per l’idea di avere più tempo a disposizione per avviarlo.
Ho così avuto modo di studiare ciò che ho trovato utile in rete e leggendo qua e là, finalmente mi son decisa.
Fra le varie letture, le fonti ispiratrici più essenziali sono state due; il video di Sonia che potete guardare qui e l’illuminante articolo di Rosa Maria, che sempre precisissima e impeccabile, mi ha guidata lungo la strada.
Non mancate di leggere il suo articolo, molto più completo e preciso del mio!
Vi starete dunque chiedendo; perché un altro post sul lievito madre senza glutine?
Ebbene, intanto perché in tanti me lo avete chiesto e mi avete chiesto foto e consigli.
Ma soprattutto perché credo che aggiungere l’esperienza personale a ciò che già funziona, non possa far altro che migliorare gli esperimenti di chi verrà dopo di noi.
Ecco perché ho deciso di riportare in questa ricetta, le indicazioni delle mie amiche più ogni mia personale osservazione e piccola modifica.
Vi invito dunque ad avviare la vostra Pasta madre perché questo è il momento giusto; tempo a disposizione per panificare e calduccio in arrivo per velocizzare.
Note
Per tutte le ricette con Lievito madre, cerca nel menu principale fra Le mie ricette la voce Lievito madre presente fra i Lievitati salati
Ingredienti
- 50 gr di farina di riso finissima senza glutine*
- 50 gr di acqua (fino alle prime panificazioni, meglio se usate acqua naturale leggermente frizzante)
- 1 cucchiaino di miele**
- *E' possibile utilizzare altre farine naturali per creare e mantenere un lievito madre senza glutine oppure miscelarne una a quella di riso. E' importante comunque, mantenere costante l'utilizzo delle farine scelte (non amidi mi raccomando) per evitare di variare la formazione di batteri lattici.
- Non è consigliabile invece l'utilizzo di miscele industriali poiché oltre alle farine contengono sostanze non adatte alla fermentazione.
- **C'è chi utilizza come starter della mela grattugiata. Io preferisco il miele perché si scioglie completamente e non lascia alcuna traccia
Istruzioni
- Predisporre un vasetto di vetro non grande ma nemmeno stretto (io ne ho scelto uno del diametro di circa cm. 8 per un'altezza di 10 cm).
- Scegliere un orario comodo da tenere ben fermo per tutti i 7/10 giorni che serviranno ad avviare il vostro lievito madre
- Io ho cominciato alle 9 del mattino
Fase 1
- Ore 9,00 del primo giorno
- In una ciotola disporre l'acqua e sciogliervi il miele; aggiungere la farina e mescolare con una forchetta per sciogliere i grumi e poi con le mani per amalgamare completamente.
- Coprire con un tovagliolo di stoffa e riporre in dispensa, al buio e lontano da correnti d'aria.
- A questo proposito, poiché ho avviato in marzo il mio lievito e la temperatura era ancora bassina, ho deciso di riempire di acqua bollente due bottiglie piccole e metterle vicino al lievito per creare un ambiente più tiepido. Inoltre, come suggerito da Rosa Maria, ho disposto in dispensa anche una mela e una banana mature.
- Già dopo qualche ora il lievito appariva come nella prima foto, con qualche piccola bollicina.
- Lasciare in dispensa per 48 ore esatte senza toccarlo.
Fase 2
- Ore 9,00 del terzo giorno
- Procediamo al primo rinfresco (il lievito apparirà come nella foto n.2)
- Asportare la crosticina eliminandola e mescolare il resto del lievito con un cucchiaio.
- Predisporre una ciotola pulita e pesare 50 gr di lievito buttando quello avanzato.
- Aggiungere 50 gr di farina di riso e 50 gr di acqua
- Miscelare per bene prima con un cucchiaio e poi con le mani (guarda video infondo al post) rimetterlo nel vasetto di vetro precedentemente lavato con acqua calda (non ci devono essere precedenti residui di pasta)
- Coprire con il tovagliolo di stoffa e rimettere in dispensa con le bottiglie di acqua calda ai lati
- Lasciare lievitare per altre 24 ore
Fase 3
- Ore 9,00 del quarto giorno
- Il lievito dovrebbe apparire come nella foto 3
- Effettuare il rinfresco procedendo come per il giorno prima con una piccola differenza; invece che utilizzare 50 gr di acqua ne aggiungeremo solo 43/45.
- Coprire e lasciar lievitare altre 24 ore
Fase 4
- Ore 9,00 del quinto giorno
- Il lievito dovrebbe apparire come nella foto 4
- Non è ancora il momento di panificare ma dobbiamo continuare a rinfrescare.
- Dopo questa fase iniziale potrebbe accadere che il lievito subisca una battuta d'arresto e che ci sembri cominci a crescere di meno invece che di più.
- A questo punto potrebbe venire la tentazione di buttare via tutto ma voi non dovrete farlo!
- Se sul fondo o nel mezzo ci sono comunque delle bollicine, significa che il vostro lievito è comunque vivo!
- Continuate a rinfrescare ogni 24 ore per altri 2 o 3 giorni fino a quando non vedrete che comincerà a raddoppiare nel giro di minimo 3 ore e massimo 5 ore.
- In inverno le 5 ore ci vorranno tutte e a quel punto potrete passare ai rinfreschi ogni 12 ore
Fase 5
- Ore 21,00
- Procedere al rinfresco sempre con 50 gr per volta (buttando ancora per qualche giorno il lievito avanzato) con la quantità di acqua necessaria alla vostra farina (mai meno di 40 mai più di 45)
- Ore 9,00 procedere ad un altro rinfresco e così via, ogni dodici ore per circa 3 o 4 giorni.
- Una volta certi che il lievito continua a raddoppiare nei tempi indicati, potrete procedere alla panificazione.
Fase 6
- Utilizzo, rinfreschi ed esuberi
- Come si fa ad utilizzare per la prima volta il lievito madre nel pane?
- Cominciate con lo scegliere una ricetta e preparatevi già dal giorno prima tutti gli ingredienti
- Potete decidere (in base ai vostri tempi e abitudini) di impastare il pane alla sera, farlo lievitare tutta la notte e infornarlo il giorno dopo (metodo soprattutto adatto a focacce, pizze e pani non molto idratati) oppure di impastare al mattino, lasciar lievitare per le ore richieste e cuocere nel tardo pomeriggio.
- Nel primo caso effettuerete il rinfresco del lievito intorno all'ora di pranzo, nel secondo caso lo effettuerete alla sera.
- Diciamo che tutto dipende dai tempi di lievitazione della vostra pasta madre e quindi il rinfresco dovrà avvenire un numero di ore corrispondenti a quei tempi.
Il mio primo pane con lievito madre
- Ore 23,30 (o comunque l'ultima ora possibile prima di andare a letto)
- Prelevare tutto il lievito presente nel barattolo, pesarlo (saranno circa 130 gr) e aggiungere stessa quantità di farina di riso e acqua in proporzione al peso (converrà effettuare una proporzione esatta ogni qualvolta si peserà il lievito per un nuovo rinfresco).
- Rimettere nel vasetto ben lavato, coprire con un tovagliolo e lasciar maturare tutta la notte.
- Il mattino dopo procedere a panificare
- Con un cucchiaino eliminare la crosticina superiore e tenere da parte.
- Prelevare il peso di lievito previsto per la ricetta e utilizzarlo per panificare.
Rinfrescare
- Dal lievito rimasto nel barattolo, riprendere 50 gr e procedere a un nuovo rinfresco lasciando il barattolo in dispensa per 12 ore. Riprendete 50 gr di questo lievito e rinfrescatelo sempre con le stesse modalità. Se entro le 5 ore raddoppierà allora chiudetelo con un tappo a vite e mettetelo in frigorifero (al massimo dopo 12 ore dal rinfresco).
- La crosticina tenuta da parte alla prima panificazione (ma anche alle successive) più il lievito non utilizzato per il rinfresco, costituiranno il vostro Esubero
Cosa fare con l'esubero
- Con l'esubero si possono realizzare preparazioni che non necessitano di grosse lievitazioni; piadine, grissini, taralli, crackers e via dicendo.
- Il rinfresco può essere utilizzato subito o al massimo entro le 24 ore, ma solo se tenuto in frigo fino a 3 ore prima del suo utilizzo.
Conservazione del lievito madre
- D'ora in avanti la vostra pasta madre potrà essere tenuta in frigorifero per circa 5 giorni
- Per riutilizzarla, dovreste estrarla dal frigo almeno 2 ore prima del rinfresco e svitare il tappo lasciandolo comunque appoggiato sul vasetto.
- Una volta tornato a temperatura ambiente, potrete rinfrescare il lievito e dopo circa 4/6 ore procedere alla panificazione.
Congelare il lievito madre
- Poiché potrebbe capitare di perdere il lievito per qualunque motivo durante il suo utilizzo (sbagliando i rinfreschi oppure facendolo rovinare se dimenticato in frigorifero) , consiglio di congelarne una parte.
- Dopo almeno un mese dalla sua creazione, una volta cresciuto dopo il rinfresco, sarà possibile prelevare 50 gr di impasto, metterlo in un contenitore e lasciarlo in freezer.
- Ricordate però, che per riutilizzarlo sarà necessario rifare 3 o 4 rinfreschi prima che torni al massimo vigore.
Perché usare il lievito madre invece del lievito di birra?
Perché la lievitazione avviene più lentamente conferendo agli impasti maggiore volume, sofficità e alveolatura
Perché permette di gestire comodamente tempi di lievitazione più lunga
Perché il prodotto finale è più digeribile e leggero
Perché il prodotto finale dura più a lungo perché continua a fermentare
Quanto lievito madre devo utilizzare rispetto al lievito di birra?
La tabella di conversione è semplice
Lievito di birra secco 10 gr
Lievito di birra fresco 20 gr
Lievito madre 200 gr
Posso creare un lievito madre da farine con glutine?
C’è chi lo fa perché, in teoria, man mano che si va a rinfrescare si perde tutta la farina originaria.
Io però vi sconsiglio di farlo per evitare ogni possibile contaminazione anche perché, come vedete in foto e dai risultati da me ottenuti, non ce n’è davvero bisogno
